ROSMUNDA CRISTIANO, PREMIO MARIETTA 2017

Premio Marietta 2017Arriva da Quarto di Napoli la vincitrice del Premio Marietta per cuochi dilettanti. Professione insegnante, si chiama Rosmunda Cristiano, e la sua ricetta “Calzoni di pasta fresca all’uovo con ripieno di salsiccia e friarielli, serviti con colata di Mozzarella di Bufala Campana Dop e cialda croccante di mozzarella”, ha sedotto la giuria tanto da aggiudicarsi il premio di mille euro messi in palio da Conad. “Scelta all’unanimità, ha stupito per perizia, tradizione e presentazione”, ha detto la presidente della giuria Verdiana Gordini.

“Ho sognato Pellegrino Artusi che mi ha detto che dovevo partecipare a questo concorso – ha spiegato la Cristiano prima di sapere l’esito del verdetto – L’anno scorso purtroppo un problema di salute non mi ha consentito di prendervi parte, quest’anno ce l’ho fatta. Sono una appassionata dell’Artusi, da sempre faccio la marmellate seguendo la sua ricetta”.

“E’ il quarto anno che sosteniamo questo premio – ha detto Mario Mezzanotte di Conad – e siamo contenti di farlo. Dare valore aggiunto al territorio è la nostra missione: il Premio Marietta va in questa direzione”. Conad ha anche offerto 5 kg di pasta a tutti gli altri finalisti del Marietta.

 

Ricetta: “Calzoni di pasta fresca all’uovo con ripieno di salsiccia e friarielli, serviti con colata di Mozzarella di Bufala Campana Dop e cialda croccante di mozzarella”

Ingredienti per la pasta fresca (per 5 persone):

-500 gr di farina Caputo Rimacinata 00 + quella che serve sulla spinatoia
-5 tuorli freschi, possibilmente di galline allevate a terra , tenuti a temperatura ambiente
sale qb

Preparazione:

Setaccia la farina e disponila sulla spianatoia, come se fosse il Vesuvio, scava un piccolo cratere e aggiungi i tuorli, uno per volta, il sale, lo zafferano e lavora il composto con una forchetta, continua a lavorare l’impasto con la farina, in maniera energica, per 10 minuti, poi forma una palla e lascia riposare l’impasto sotto un canovaccio umido per 30′ ( se l’impasto risultasse “molliccio” aggiungi un’altro po’ di farina ). La palla che appare ancora un po’ irregolare e quasi ruvida, dopo il riposo sarà liscia, omogenea e setosa al tatto. Il tempo ha fatto il suo lavoro…

Ingredienti per il ripieno:

-5 fasci di cime di rapa napoletana ( conosciuti come Friarielli ), possibilmente quelli definiti “quantina”, cioè che vengono raccolti dopo 40 giorni dalla semina e risultano più piccoli e più teneri
-3 salsicce di Sola carne suina tritata finemente a mano con l’uso di coltelli ( punt’e curtell )
-500 gr di mozzarella di bufala campana DOP
-acqua qb
-mezzo bicchiere di vino bianco
-2 spicchi di aglio fresco
-1 peperoncino piccante
-olio evo qb
-sale qb

Preparazione:

Monda le cime di rapa napoletana, lava in abbondante acqua fresca e mettile in una colapasta, affinchè possano scolare bene bene dall’acqua in eccesso.

In una padella capiente e dai bordi alti e dal fondo spesso, versa l’olio, lo spicchio d’aglio fresco, che avrai sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino e lascia soffriggere a fuoco vivo, facendo attenzione che l’aglio non bruci, deve rimanere di un bel colore dorato. Togli la padella dal fuoco, elimina l’aglio e il peperoncino e aggiungi le cime di rapa napoletana, copri con un coperchio e fai cuocere a fuoco vivo per 5′; trascorso questo tempo mescola e aggiungi il sale, copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco dolce per altri 15′. Mescola di tanto in tanto. Trascorsi i 15′, togli il coperchio e fai “asciugare” le verdure a fuoco vivace, se c’è dell’acqua in eccesso. Spegni e lascia raffreddare.

Quando le cime di rapa napoletana si saranno rafreddate, trasferiscile su un tagliere e con l’aiuto di un coltello, sminuzzale quanto più puoi. Devono essere quasi ridotte in poltiglia.
Se al momento di trasferirli sul tagliere dovessero essere ancora troppo pieni di ‘liquido di cottura’, strizzali con le mani, per fargli perdere tutto il condimento in eccesso.

Dividi la mozzarella a metà. Una metà ci servirà per preparare 1 colatura di mozarella. Taglia a dadini l’altra metà della mozzarella, mettila in un colino per far colare tutto il latte che ne uscirà.

In un’altra padella metti le salsicce, lo spicchio di aglio sbucciato e ricopri di acqua, fai cuocere a fiamma moderata, quando l’acqua aggiunta si sarà dimezzata, con 1 forchetta le salsicce e lascia uscire il liquido, fai cuocere fino a quando l’acqua non si sarà quasi asciugata del tutto e sfuma con il vino bianco. Elimina l’aglio. Spegni e lascia rafreddare. Una volta fredde elimina il budello delle salsicce e raccogli tutta la polpa su un tagliere, sminuzza ulteriormente la polpa delle salsicce con un coltello. Conserva il sugetto di cottura.

Prendi una capiente ciotola e unisci le cime di rapa napoletane e la polpa delle salsicce, mescola bene, il ripieno deve risultare sodo e piuttosto asciutto, ma attenzione, non duro e stuccoso, in quel caso aggiungere un po’ del sughetto di cottura che abbiamo conservato. Un segreto è prepararlo con un po’ di anticipo e tenerlo qualche ora in frigo. Se, una volta tolto il ripieno dal frigo, sul fondo del recipiente si fosse formata dell’acqua, può capitare, scolatela via. Farciture troppo umide, infatti, bagnano la pasta prima del tempo ( ovvero, prima della cottura ) e l’involucro rischia di rompersi appena lo si tocca.

Preparazione dei calzoni:

Stendi la pasta aiutandoti con la Nonna Papera, devi ottenere delle strisce non troppo lunghe, abbastanza regolari e larghe, orientativamente 6 cm, con l’aiuto di un coppapasta dal diametro di 5 cm, ottieni dei cerchi.
Con l’aiuto di un cucchiao, disponi un po’ del ripieno e un pezzetto di mozzarella su un lato del cerchio di pasta, ripiega la pasta su se stessa e sigilla con una forchetta i bordi del calzone, conferendo così il caratteristico aspetto del tipico calzone fritto napoletano, ( tipico cibo street food napoletano).
L’importante in questo passaggio è far uscire tutta l’aria dall’interno del calzone, perchè se ne rimane all’interno, durante la cottura si gonfierà dilatandosi, per poi aflosciarsi mollemente sul cuore del ripieno e una volta scolata, i fagottini diventerebbero bitorzoluti e rugosi.

Cuoci i calzoni in acqua bollente, salata, in cui avrai aggiunto un po’ di olio per non farli attaccare tra di loro. Bisogna scolarli al dente e spadellarli velocemente in una grossa padella dove precedentemente avremmo fatto soffriggere olio aglio e peperoncino, ricordandoci di eliminare l’aglio e il peperoncino.

Ingredienti per la colatura di mozzarella di bufala campana DOP:

-mezza mozzarella di bufala campana DOP

Preparazione:

Taglia la mozzarela a dadini e falla sciogliere, molto lentamente, a bagno maria, finche una massa piuttosto collosa di mozzarella si sarà divisa da una parte liquida. Filtra il composto ottenuto al colino cinese, tirando fuori tutto il liquido possibile della mozzarella: si otterà così la “colatura”,
che avrà un sapore molto concentrato e dolce.

Ingredienti per la cialda di mozzarella:

La rimanenza di mozzarella dopo la colatura.

Preparazione:

Con la parte rimanente di mozzarella, che sarà gommosa, creare un disco molto sottile, modellandolo con le mani. Metti il disco su una leccarda rivestita di carta da forno e cuoci a 150°C
per dieci minuti, o comunque finchè non si sarà leggermente colorato. Fai raffreddare. In questo modo si avrà una cialda croccante da spezzettare, in piccoli pezzetti.

 

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