Il Premio Marietta 2003 ha due vincitori ex aequo:
Giovanni Fancello, di professore Maresciallo della Guardia di Finanza, premiato per la sua ricetta Ditalini con pesce spada, seppie e cozze in zuppa di fagioli “Brenti Niedda”
e
Rosanna Mambelli, la casalinga che ha conquistato la giuria con il piatto Piccione e maccheroncini in crosta.
Ricetta: Ditalini con pesce spada, seppie e cozze in zuppa di fagioli “Brenti Niedda” (ricetta estiva)
Ingredienti (per 4 persone):
• 80 grammi di ditalini
• 200 grammi di fagioli dall’occhio, sostituibili con i canellini
• 300 grammi di cozze spurgate
• 200 grammi di pesce spada
• 200 grammi di seppie
• una cipolla bianca
• 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
• una costa di sedano
• una carota
• una foglia di alloro
• 3 spicchi d’aglio
• maggiorana
• rosmarino
• basilico
• una bustina di zafferano
• sale e pepe
Tempo di preparazione: 1 ora circa più la messa in ammollo dei fagioli (circa 10 ore).
Preparazione:
Attrezzature: una padella per far saltare i pesci; una pentola per la cottura della zuppa; una padella per far aprire le cozze; una pentola per lessare la pasta; una padella per far saltare le seppie; un frullatore.
Mettere in ammollo i fagioli la sera prima di cucinarli.
Scolarli e lessarli (per circa 45 minuti) in tre litri di acqua, con una carota a pezzi, mezza cipolla, una costa di sedano, una foglia di alloro, poco rosmarino e sale (circa 45 minuti).
Nel frattempo preparare le altre cotture.
Far aprire in padella le cozze con poco aglio e basilico.
Tagliare lo spada a dadini e farlo saltare in un’altra padella con poco olio, maggiorana, sale e pepe.
Pulire le seppie e tagliarle a piccoli pezzi e farle stufare leggermente, in un’altra padella con poco olio, maggiorana, sale e pepe.
Frullare i fagioli lessati con un po’ di acqua di cottura, dopo aver eliminato il rosmarino, la foglia d’alloro e le verdure di cottura.
Sgusciare le cozze ed eliminare il guscio.
Lessare al dente i ditalini in acqua leggermente salata e colorata con zafferano.
Versare nei piatti la porzione della crema di fagioli distribuendovi sopra i ditalini, i dadini di spada, le seppie e le cozze.
Condire con un trito di basilico un filo d’olio a crudo e servire.
Ricetta: Piccione e maccheroncini in crosta
Ingredienti per 4 Persone:
• un piccione
• due fegatini di pollo
• 200 grammi di maccheroncini
• una cipolla
• una costa di sedano
• una carota
• 50 grammi di prosciutto
• 4 cucchiaiate di besciamella
PER LA PASTA:
• 150 grammi di farina
• un cucchiaio di grappa
• un cucchiaio di zucchero
• un rosso d’uovo più uno per spennellare
• 2 grammi di sale
• succo di un quarto di limone
Preparazione:
Soffriggere il piccione nel burro, aggiungere i fegatini, il sedano, la carota, la cipolla, sale e pepe.
Quando sarà rosolato il tutto finire di cuocere con brodo, lasciando abbastanza umido, passare al setaccio l’umido e gettare i maccheroncini (precedentemente cotti ma non troppo in acqua salata) rimescolare delicatamente, condire con parmigiano, burro e listarelle di prosciutto.
Aggiungere la besciamella.
Disossare il piccione e tagliarlo a pezzettini compreso i fegatini.
Preparare la pasta con gli ingredienti sopra citati aggiungendo poca acqua fresca se occorre.
Foderare una teglia imburrata, rovesciare il composto e ricoprire con la rimanente pasta.
Spennellare con rosso d’uovo e infornare per circa 20 minuti a 180° e servire caldo.