Giovanni Fancello e Rosanna Mambelli Premi Marietta 2003 Ex Aequo

Il Premio Marietta 2003 ha due vincitori ex aequo: Giovanni Fancello, di professore Maresciallo della Guardia di Finanza, premiato per la sua ricetta Ditalini con pesce spada, seppie e cozze in zuppa di fagioli “Brenti Niedda” e Rosanna Mambelli, la casalinga che ha conquistato la giuria con il piatto Piccione e maccheroncini in crosta.

Ricetta:
 Ditalini con pesce spada, seppie e cozze in zuppa di fagioli “Brenti Niedda” (ricetta estiva)

Ingredienti (per 4 persone):
•    80 grammi di ditalini
•    200 grammi di fagioli dall’occhio, sostituibili con i canellini
•    300 grammi di cozze spurgate
•    200 grammi di pesce spada
•    200 grammi di seppie
•    una cipolla bianca
•    5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
•    una costa di sedano
•    una carota
•    una foglia di alloro
•    3 spicchi d’aglio
•    maggiorana
•    rosmarino
•    basilico
•    una bustina di zafferano
•    sale e pepe

Tempo di preparazione un’ora circa più la messa in ammollo dei fagioli
(circa 10 ore).
Attrezzature: una padella per far saltare i pesci; una pentola per la cottura della zuppa; una padella per far aprire le cozze; una pentola per lessare la pasta; una padella per far saltare le seppie; un frullatore.
Mettere in ammollo i fagioli la sera prima di cucinarli. Scolarli e lessarli (per circa 45 minuti) in tre litri di acqua, con una carota a pezzi, mezza cipolla, una costa di sedano, una foglia di alloro, poco rosmarino e sale (circa 45 minuti). Nel frattempo preparare le altre cotture. Far aprire in padella le cozze con poco aglio e basilico. Tagliare lo spada a dadini e farlo saltare in un’altra padella con poco olio, maggiorana, sale e pepe. Pulire le seppie e tagliarle a piccoli pezzi e farle stufare leggermente, in un’altra padella con poco olio, maggiorana, sale e pepe. Frullare i fagioli lessati con un po’ di acqua di cottura, dopo aver eliminato il rosmarino, la foglia d’alloro e le verdure di cottura. Sgusciare le cozze ed eliminare il guscio. Lessare al dente i ditalini in acqua leggermente salata e colorata con zafferano. Versare nei piatti la porzione della crema di fagioli distribuendovi sopra i ditalini, i dadini di spada, le seppie e le cozze. Condire con un trito di basilico un filo d’olio a crudo e servire.

Ricetta: Piccione e maccheroncini in crosta


Ingredienti per 4 Persone:
•    un piccione
•    due fegatini di pollo
•    200 grammi di maccheroncini
•    una cipolla
•    una costa di sedano
•    una carota
•    50 grammi di prosciutto
•    4 cucchiaiate di besciamella
PER LA PASTA:
•    150 grammi di farina
•    un cucchiaio di grappa
•    un cucchiaio di zucchero
•    un rosso d’uovo più uno per spennellare
•    2 grammi di sale
•    succo di un quarto di limone
Soffriggere il piccione nel burro, aggiungere i fegatini, il sedano, la carota, la cipolla, sale e pepe. Quando sarà rosolato il tutto finire di cuocere con brodo, lasciando abbastanza umido, passare al setaccio l’umido e gettare i maccheroncini (precedentemente cotti ma non troppo in acqua salata) rimescolare delicatamente, condire con parmigiano, burro e listarelle di prosciutto. Aggiungere la besciamella. Disossare il piccione e tagliarlo a pezzettini compreso i fegatini.
Preparare la pasta con gli ingredienti sopra citati aggiungendo poca acqua fresca se occorre. Foderare una teglia imburrata, rovesciare il composto e ricoprire con la rimanente pasta. Spennellare con rosso d’uovo e infornare per circa 20 minuti a 180° e servire caldo.

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