Dipendente pubblica, con il sacro fuoco dei fornelli. All’anagrafe Maria Giovanna Nocera, 53 anni, arriva da Agrigento: è lei la vincitrice del Premio Marietta. La sua ricetta, Non solo minestra di tinniruma, ha sbaragliato i sei finalisti e conquistato i mille euro messi in palio di Conad.
A premiarla Mario Mezzanotte, sempre di Conad, che oltre all’assegno, ha consegnato 5 kg di pasta a tutti i finalisti.
“La giuria all’unanimità premia la ricetta di Maria Giovanna Nocera per l’uso dei prodotti dell’eccellenza e della tradizione, per l’originalità, per la passione per la propria terra d’origine”, ha detto Verdiana Gordini presidente della giuria, leggendo la motivazione.
“Per noi il cibo è cultura – ha affermato Mezzanotte durante la premiazione – Tutte le persone possono sentirsi Mariette e arricchire il nostro patrimonio gastronomico. Per questo Conad sostiene questa iniziativa”.
Molto emozionata la vincitrice: “Ho inviato la ricetta quando mancavano quattro giorni alla scadenza, su insistenza di mio nipote. L’ho fatta ‘testare’ ai miei familiari, mi hanno detto che poteva andare e così mi sono buttata. Francamente non avrei mai pensato di vincere. Diciamo che sono nata in cucina, stavo sempre con mia madre ai fornelli. Con lei ho imparato cosa significa la tradizione, il prodotto, la semplicità della cucina domestica, quella che in fondo è il cuore dell’Artusi”.
Nel corso della serata Giovanna Leardini del Lions ha premiato Agata Caldarera di Giarre (Catania) nella sezione dedicata al centenario del sodalizio.
Ricetta: Non solo minestra di tinniruma
Ingredienti (per 5 persone):
• 2 mazzi di tenerumi
• 6 pomodori ciliegini
• un quarto di cipolla bianca e uno spicchio di aglio
• olio extra vergine di oliva (4 cucchiai + 5 per il pane)
• sale q.b.
• Pepe
• 250 gr gamberetti
• 3 acciughe sott’olio
• 450 gr di pasta fresca (pasta cu u busu)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 100 gr di pane atturratu
Per la pasta:
• 350 gr di farina tumminia
• Acqua q.b.
• Sale q.b.
Preparazione:
In una terrina mettiamo la farina facendo una piccola conca al centro, aggiungiamo due pizzichi di sale e cominciamo piano piano ad aggiungere acqua fredda e a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida.
A questo punto, formare delle piccole palline di pasta e allungarle per circa 10 cm. Infine, avvolgerle la pasta in uno stecco di legno (u busu) e lavorarla qualche istante in modo da ottenere la classica forma a spirale. Estrarre la pasta dal buso e metterla da parte. Procedere in questo modo fino ad ottenere la quantità di pasta desiderata.
Preparazione del pane atturratu:
Prendere il pangrattato, metterlo in una padella media con 5 cucchiai di olio e far abbrustolire.
Preparazione del condimento:
Pulire il tenerume eliminando le parti più dure e danneggiate, lavarlo e, dopo averlo tagliato a pezzettini, metterlo da parte. Pulire i gamberetti, facendo attenzione a togliere il filo nero sul dorso, sciacquarli e metterli da parte.
In una padella grande e con i bordi alti, mettere l’ olio, farlo riscaldare e aggiungere la cipolla e l’aglio tritati; dopo averli fatti imbiondire leggermente, aggiungere le acciughe, facendole sciogliere aiutandosi con un mestolo di legno. A questo punto, unire i gamberetti e saltarli, aggiungere il vino, il pomodoro ciliegino a pezzetti e il tenerume, salare secondo il proprio gusto e far cuocere a fuoco lento con il coperchio. Nel frattempo mettiamo in un tegame abbondante acqua per la cottura della pasta. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore, aggiungere il sale(q.b.) e la pasta, facendola cuocere per circa 2 minuti. Trascorsi 2 minuti, scoliamo la pasta e la trasferiamo nella padella con il condimento aggiungendo un mestolo di brodo della sua stessa cottura; far cuocere per altri 2 minuti.
Serviamo in un piatto bianco con una spolverata di pane atturratu.
Glossario
Busu: piccola canna di legno, attrezzo con cui tradizionalmente si preparano le busiate “formato di pasta elicoidale tipica del trapanese”.
Cavati (pl.): formato di pasta della tradizione siciliana. I cavati , detti anche cavateddi nel loro formato più piccolo, sono chiamati così per la loro forma.
Macco: pietanza a base di fave secche ridotte a crema: è un piatto dalla storia antica, che nasce in provincia di Agrigento, a Raffadali, paese conosciuto come “u paisi du maccu” ossia “il paese del macco”.
Pane Artturratu: pan grattato abbrustolito, tostato.
Tinniruma (pl.): parola del dialetto siciliano con cui si indicano le foglie e i tralci della zucchina lunga, una varietà di zucchina coltivata in Sicilia che si raccoglie in estate. U tinnirumi è dunque un prodotto di “csarto”, ma da sempre apprezzato in Sicilia tanto da divenire protagonista indiscusso di molte ricette estive.
Tumminia: grano duro integrale biologico prodotto in Sicilia.
Gli altri finalisti del Premio Marietta 2018 sono:
Finalista Premio Marietta 2018: Sergio Giglio
Città: Genova
Ricetta: Filindeu ed erbe spontanee in brodo di piccione
INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
200 g di Filindeu
3 carcasse di colombaccio o piccione e i loro petti
3 carote piccole
2 cipolle
1 gamba di sedano
2 bacche di ginepro
2 bacche di pepe nero
1 bacca di cardamomo
1 foglia di alloro
2 albumi d’uovo
alcune cime di ortica
rametti di timo e maggiorana
due pomodori secchi
1/2 bicchiere di vernaccia di Oristano
fiori di borragine
alcune cimette tenere di melissa
raspadura
sale
PREPARAZIONE:
Per il brodo e consumato:
Disporre in una terrina capiente le carcasse tagliate grossolanamente, le verdure ridotte a cubetti e le varie spezie. Trasferire quindi il tutto in una pentola capiente e colmare con acqua fredda. Porre sul fuoco e portare a bollore.
Quando il brodo raggiunge il bollore continuare la cottura facendo sobbollire leggermente, aggiungere le cime di ortica e regolare il sale. Schiumare man mano. Dopo circa un paio d’ore, spegnere il fuoco e far raffreddare il brodo.
Passare al colino cinese grosso il brodo per rimuovere tutti i residui solidi e filtrare il consumato con un panno. Tritare finemente i petti dei colombacci e riporli in una ciotola. Unire il trito di timo, maggiorana, pomodoro secco, gli albumi, la vernaccia e mescolare bene. Versare i petti aromatizzati nel brodo freddo e mescolare il tutto con una frusta. Riporre la pentola del brodo sul fuoco. Appena raggiunge il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco basso per 20 minuti. Bucare il tappo della carne e con una cannuccia estrarre il consumato e in un’altra pentola fare raggiungere il bollore.
Impiattamento:
Disporre in un piatto fondo alcuni pezzi di filindeu, guarnendo con i fiori di borragine, la melissa e alcuni pezzetti di respadura. Versare il brodo bollente nel piatto e attendere due minuti prima di mangiare.
Finalista Premio Marietta 2018: Maria Angela Pischedda
Città: Thiesi (Sassari)
Ricetta: Panada di viola
INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
Impasto:
500 g di farina di semola di grano duro rimacinata
300 ml d’acqua
150 g di strutto
5 g di sale
Condimento:
500 g di carne di maiale
15 grammi di sale
1,5 g di pepe nero macinato
100 g di passata di pomodoro
10 g di semi finocchio macinati
30 g di olio di oliva
1 grattata di noce moscata
5 olive nere snocciolate
5 g di lardo di maiale stagionato
PREPARAZIONE:
Impasto:
Mescolare gli ingredienti dell’impasto.
Stendere la pasta con un mattarello.
Creare dei cerchi con una scodella.
Creare manualmente un piccolo vasetto di pasta.
Inserire il condimento all’interno.
Creare un secondo cerchio di pasta con una scodella più piccola della precedente.
Chiudere il tutto sovrapponendo il secondo cerchio e chiudendolo abilmente.
Condimento:
Tagliare la carne di maiale in piccoli pezzetti.
Amalgamarla con la passata di pomodoro.
Aggiungere il sale, il pepe, i semi di finocchio macinati, la noce moscata e l’olio di oliva.
Inserire singolarmente le olive e le fettine di lardo per ogni panada.
Cottura:
Cuocere la Panada in forno a 160° per 30 minuti.
Finalista Premio Marietta 2018: Ilaria Bertoli
Città: Medesano (Parma)
Ricetta: Gnocchi cordiali
INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
Per gli gnocchi:
500g di patate con la buccia
140 g di farina 00
2 uova
1 manciata di parmigiano reggiano 24 mesi
Per il sugo:
1 cipolla dorata di Parma
1 spicchio di aglio pelato
200 g di passata di pomodoro Riccio di Parma
sale q.b.
1 pizzico di pepe bianco
Per la crema allo squaquerone:
200 g di squaquerone dop di Romagna
70 g di panna liquida
Per il pesto di basilico e Parmigiano:
1 mazzetto di basilico fresco
20 g di Parmigiano 36 mesi
sale grosso q.b.
Olio q.b.
Per la tartare di gamberi:
20 gamberi di fiume
3 cucchiai di aceto bianco balsamico barricato
2 cucchiai di olio
PREPARAZIONE:
Iniziare preparando la tartare di gamberi, che dovrà riposare almeno 1 ora in frigo oppure al fresco. Pulire i gamberi e tagliarli a dadolini. Preparare la marinatura emulsionando l’aceto balsamico con l’olio. Adagiare i gamberi in una ciotolina e miscelarli delicatamente con l’emulsione. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola aderente e lasciare a riposo. Preparare gli gnocchi. Lessare le patate (con la buccia) e pelarle.
Creare una piccola fontana con la farina, schiacciare le patate, aggiungere l’uovo, la manciata di Parmigiano e impastare rapidamente formando una palla.
Prelevare dei pezzi di pasta e ricavare delle biscioline. Tagliare le biscioline in cilindretti di circa 1,5 cm. Passare ciascun cilindretto sulla forchetta (o sull’apposito attrezzo) per creare le tipiche “righe” e l’incavo che “catturano” il sugo.
Per preparare il sugo soffriggere per qualche minuto cipolla tritata e aglio. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale ed il pizzico di pepe e cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti.
Per la crema allo squaquerone mettere il formaggio in una ciotola, aggiungere la panna e frullare il tutto.
Ora preparare il pesto al basilico.
Raccogliere in una ciotola tutti gli ingredienti. Frullare il tutto per circa 1 minuto a velocità medio/alta (avendo un po’ più tempo a disposizione, l’utilizzo del mortaio è sicuramente preferibile, in quanto mantiene intatti gli oli essenziali).
Per ultimo comporre il piatto.
Creare una base con la crema di squaquerone.
Aggiungere alcune gocce di pesto di basilico e Parmigiano.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata: ci vorrà circa un minuto (quando verranno a galla saranno pronti).
Spadellare gli gnocchi con il sugo per qualche secondo.
Adagiare gli gnocchi sullo squaquerone e terminare con un paio di cucchiai di tartina di gamberi.
“Questa dose potrà bastare per 5 persone”, e occorreranno 2 ore per realizzare il piatto.
Gli gnocchi con sugo al pomodoro e basilico, sono una “De.Co.” del Comune di Medesano (prov. di Parma). Questa ne è una variante fresca e saporita dalla connotazione molto estiva.
Finalista Premio Marietta 2018: Fiammetta Frambosi
Città: Rimini
Ricetta: Cappelletti ai formaggi su vellutata di piselli alle menta e seppia saltata
INGREDIENTI:
Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
Per la farcia:
200 g di squaquerone
100 g di pecorino grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di ricotta
pepe nero
scorza di limone
Per la vellutata di piselli:
500 g di piselli freschi
1 l di brodo vegetale
50 g di cipolla
30 g di burro
menta
sale
pepe
Per la seppia:
2 seppie
menta
scorza e succo di limone
Per la cialda:
parmigiano grattugiato
Per l’olio alla menta:
menta
olio
Tipo di cottura: Fornello
Tempo di preparazione: 2 ore
Per la composizione di questo piatto mi sono ispirata alla tradizione romagnola e ho scelto un formato di pasta tipico del nostro territorio. Quando lavoro con la pasta ripiena penso sempre ai diversi formati che la nostra cucina offre, ma quasi sempre le mie mani viaggiano da sole e il risultato più immediato sono i cappelletti. E allora…cappelletti siano! Per la farcitura ho pensato ad un ripieno a base di formaggio, tipico delle nostre zone. Ho scelto di abbinare la pasta ad una cremosa vellutata di piselli freschi profumata alla menta, il cui colore verde brillante ricorda la primavera. A questo elemento delicato ho accostato la seppia saltata, precedentemente marinata in succo e scorza di limone e menta, per richiamare il classico abbinamento della nostra tradizione. Amo aggiungere sempre una nota di mare alle mie ricette e questa era un’ottima occasione per farlo. Per rifinire il piatto ho aggiunto un filo d’olio aromatizzato alla menta e una croccante cialda di parmigiano.
Finalista Premio Marietta 2018 nella sezione Centenario Lions: Agata Caldarera
Città: Giarre (Catania)
Ricetta: Pasta di timilia con tonno
INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
400 g di pasta di timilia
750 g di tonno fresco
300 g di pomodorino datterino
250g di mollica di pane
1 cucchiaio di pesto
1/2 peperoncino (secondo i gusti)
vino bianco q.b.
Olio di oliva q.b.
Sale q.b.
PREPARAZIONE:
Macinare, grossolanamente, in un frullatore la mollica di pane con olio, pesto e peperoncino. Sistemare in una ciotola da portare a tavola.
In una padella con olio caldo aggiungere il pomodoro datterino, tagliato in due parti, e il tonno fresco precedentemente tagliato a cubetti; sfumare con vino bianco, sale q.b.
Cuocere a fiamma vivace per 10/15 minuti.
In una pentola con abbondante acqua cuocere la pasta di timilia, cuocerla al dente, sale q.b.
A fine cottura della pasta, colarla e aggiungerla al condimento della padella, cuocere il tutto per uno o due minuti.
Sistemare in un piatto piano e spolverare con la mollica di pane precedentemente condita.