La XXV edizione del Premio Marietta è stata vinta dalla Sig.ra Susanna Cappelletto di Verona, con la ricetta: gnocchi sbatui con i pisacani e crema alle nocciole.
La vincitrice ha avuto la meglio in finale con Franco Barilani di Codigoro (riso carnaroli del Delta del Po ferrarese con cozze e asparago di mare), Susanna Casadei di Forlì (carbonara primaverile) e Giulio Ferro di Fiumana di Predappio (gnocchi di metà luglio).
Il Premio è stato consegnato dallo sponsor, Mario Mezzanotte di Conad Giardino Superstore di Forlimpopoli, alla presenza delle autorità cittadine.
La serata è stata condotta dall’attore Vito, a sua volta Premio Marietta ad honorem 2012.
Ricetta: Gnocchi sbatui con i pisacani e crema alle nocciole
INGREDIENTI (5 PERSONE)
500 gr di farina
450 gr di acqua (metà bollente e metà a temperatura ambiente)
100 gr di tarassaco lessato e ben tritato (si può sostituire con ortiche, buon enrico, lamio, a seconda della stagione)
poco sale
120 gr di nocciole della Lessinia
400 gr di latte
120 gr di Monte Veronese DOP stagionato e grattugiato
nocciole della Lessinia qb per impiattare
pepe
PREPARAZIONE
Piatto tipico veronese preparato particolarmente durante l’alpeggio estivo sulle montagne che circondano Verona, la Lessinia.
Dopo lunghe e faticose giornate tra pascolo e produzione di formaggi, i “malgari” necessitano di pietanze sostanziose da prepararsi con pochi ingredienti disponibili in alpeggio.
Acqua e farina, sbattute vigorosamente, danno origine agli “gnochi sbatui” – gnocchi sbattuti – da condirsi con profumato burro di malga e formaggio d’alpeggio.
Talvolta, per rendere ancora più sostanziosa la pietanza, si uniscono erbe spontanee e frutta secca del territorio.
Disporre la farina in una ciotola ed unirvi una presa di sale, il tarassaco ben tritato e l’acqua (metà bollente e metà a temperatura ambiente), sbattendo energicamente con un cucchiaio per evitare grumi.
Far riposare un po’ la pastella.
Preparare la salsa. Frullare le nocciole con il latte e far riposare per una mezz’oretta dopo il riposo, filtrare il latte, unirvi il Monte grattugiato e ridurre la salsa su fuoco medio per circa 10′.
Portare a bollore abbondante acqua salata.
Mettere un po’ di pastella su un coperchio di acciaio o su un piatto e, con l’aiuto di un cucchiaio bagnato nell’acqua a bollore, far scendere nella caldera piccole porzioni di pastella.
Aspettare che gli gnocchi salgano a galla e continuare la cottura per 7/8 minuti.
Condire gli gnocchi con la salsa alle nocciole e formaggio e servirli con le nocciole della Lessinia leggermente tostate e tritate grossolanamente e pepe a mulinello.
Gli altri finalisti del Premio Marietta 2021 sono:
Finalista: Giulio Ferro
Città: Fiumana di Predappio (FC)
Ricetta: Gnocchi di metà Luglio
INGREDIENTI (5 PERSONE)
400 gr di patate grosse
150 grammi di farina di grano
1 kg di poverazze o vongole dell’Adriatico
aglio a spicchi
1 limone da grattare
PREPARAZIONE
Tempo di preparazione: 90 minuti
Tipo di cottura: fornello
Elementi di riferimento all’opera dell’Artusi:
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Utilizzo di materie prime stagionali (patate, pomodori datterini)
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Riferimento alla territorialità con l’utilizzo dei prodotti del nostro mare Adriatico (poverazze o vongole)
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Preparazione degli gnocchi di patate
Cuocete nell’acqua, o meglio a vapore, grammi 400 di patate grosse (tolte di fresco del terreno). Calde bollenti, spellatele e passatele per setaccio. A queste unite 150 grammi di farina di grano e lavorate alquanto l’impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e scavateli uno per volta sul ventre di una forchetta col pollice.
Nel frattempo vi sarete procurati un chilogrammo di poverazze o vongole dell’Adriatico: il mattino di buon’ora si possono raccogliere nel fondale pochi metri al largo della battigia, profittando della frescura e della bassa marea. In alternativa sono reperibili in qualunque pescheria. Le suddette vongole, spurgate dalla sabbia contenutevi previo ammollo di un paio d’ore in acqua salata, vengano saltate in padella con abbondante olio, due spicchi di aglio in camicia.
Lavar con cura 200 grammi di pomodorini datterini e unirli ai molluschi: l’olfatto vi sia da guida nella selezione dei pomodori, dacché la vista spesso mente sul grado effettivo di maturazione.
Lasciar coperto il tutto fino a che tutte le valve non siano aperte, dopodiché si spenga la fiamma. Si separi la carne delle poverazze dal carapace e lo si tenga da parte insieme. Si lascino il liquido di cottura e ciò che rimane del pomodoro nella padella utilizzata precedentemente.
Si cuociano in abbondante acqua salata gli gnocchi: questo tipo di pasta, molto educato, una volta cotto a puntino avverte il cuoco salendo a galla.
Si scolino gli gnocchi nella padella con il sugo delle poverazze e quivi vi si risòttino: procedimento oggi molto in voga che indica semplicemente il far saltare la pasta nel proprio condimento sul fuoco. Si aggiungano le poverazze sgusciate e abbondante grattugiata di scorza di limone.
Si gusti in compagnia e con lietezza, accompagnando con vino bianco leggermente fruttato.
Buon appetito!
Finalista: Franco Barilani
Città: Codogoro (FE)
Ricetta: Riso Carnaroli del delta del Po ferrarese con cozze e asparago di mare
INGREDIENTI (5 PERSONE)
2kg di cozze della sacca di Goro
500 grammi di riso Carnaroli del Delta del Po
250 grammi asparagi di mare o salicornia
q.b. prezzemolo
3 spicchi di aglio bianco di Voghiera
1 bicchiere di vino bianco
1 l di brodo vegetale
q.b. sale e pepe
q.b. olio evo
1 patata abbastanza grande
PREPARAZIONE
Pulire le cozze dal filamento (bisso). Metterle in una padella con olio evo aglio e prezzemolo anche intero e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. A cottura avvenuta filtrare il liquido di risulta e separare le cozze dai gusci e mettere da parte.
In una casseruola mettere a tostare il riso per qualche minuto sfumare con il restante vino bianco ed iniziare la cottura con il brodo vegetale e acqua delle cozze a metà cottura mettere le cozze cotte, tenendone una parte da frullare, e la salicornia tagliata a pezzetti. Quasi al termine aggiustare di sale se necessita un po’ di pepe e mantecare con le cozze frullate.
Tempo di preparazione, inteso da inizio della preparazione delle cozze alla fine circa 1h 15 minuti servono almeno 2 fornelli 3 sarebbe ideale.
Tutti i prodotti principali (Riso, cozze, vino, aglio igp di Voghiera) sono prodotti del territorio del delta del Po Ferrarese.
Il riso del Delta ha radici nel territorio fin dal 1500 tanto che a Codigoro è stato dedicato un monumento alla “Mondina”.
Le mondine erano le donne che oltre a trapiantare le piantine di riso nella risaia si occupavano di mondare (pulire) la stessa dalle erbe infestanti.
Le varietà più diffuse sono Baldo, Arborio, Carnaroli e Volano.
Le zone di produzione sono nei comuni di Jolanda di Savoia, Codigoro, Berrà e Fisaglia.
Nel comune di Codigoro sono presenti 2 aziende tra le più importanti come produzione in Italia.
Finalista: Susanna Casadei
Città: Forlì (FC)
Ricetta: Carbonara primaverile
INGREDIENTI (5 PERSONE)
400 gr. di spaghetti
6 spicchi di aglio
7/8 cucchiai di olio evo
80 grammi di parmigiano
50 grammi di erbe aromatiche miste già pulite: Maggiorana, Timo, Salvia, Basilico, Alloro, Rosmarino, Menta, Erba cipollina, Prezzemolo, Origano, Dragoncello, ecc.
q.b. peperoncino
3/4 tuorli
PREPARAZIONE
Tempo di esecuzione 1 ora.
Tritare finemente tutte le erbe aromatiche e scaldare in padella l’olio con l’aglio a spicchi e il peperoncino. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e condire con l’olio precedentemente insaporito, quindi aggiungere le spezie tritate, il tuorlo sbattuto e il parmigiano grattugiato. Regolare la densità del condimento con un po’ di acqua di cottura, in modo che risulti soffice e cremoso. Servire ben caldo, con l’aggiunta di un filo d’olio a crudo.