Rolando Repossi Premio Marietta 2013

Repossi-con-piattoTrenta chilometri dividono il Premio Marietta 2013 da quello dell’anno precedente. L’edizione 2012 fu assegnata a una impiegata di banca di Bergamo, il Premio Marietta 2013 è andato, invece, a un giovane giornalista di Casatenovo in provincia di Lecco. È Rolando Repossi, amante delle tradizioni, rispettoso della cucina domestica in sintonia con la cucina artusiana, che ha stregato la giuria con i suoi ‘Ravioli di nonna Costantina’. Una scelta all’unanimità quella della Giuria, che ha conferito a Repossi l’onore di ‘erede’ di Marietta nonché un assegno di mille euro messo a disposizione e consegnato da Filippo Tramonti, Presidente del Pastificio Ghigi e di Coldiretti Forlì per Campagna amica. La cerimonia di premiazione è avvenuta domenica 23 giugno nella Chiesa dei servi a Casa Artusi.

Un plauso della giuria anche agli altri quattro partecipanti a cui sono stati consegnati cinque chilogrammi del Pastificio Ghigi: la giornalista Ada Parisi di Roma, ricetta ‘Busiati con pesto di sarde, agrumi, pistacchi e pinoli’; l’artigiano Pasquale Tanda di Thiesi (Sassari), ‘Succuasciuttu alla thiesina’; l’impiegata Daniela Corso di Enna, ‘Farfalle colorate su prato di crema di fave di Leonforte e fiori di piacentinu ennese dop’; la casalinga Maria Cristina Daraio di Massafra (Taranto), ‘Maltagliati d’gren iars al pesce azzurro ai sapori mediterranei su crema di cicerchie’.

 

 

Ricetta: ‘Ravioli di nonna Costantina

Ingredienti (per 5 persone):

Per i ravioli:
5 uova
500 g di farina di grano duro macinata, come si usa in Sardegna
Mezzo grammo di zafferano sardo di San Gavino Monreale, provincia del Medio Campidano
Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
500 g di ricotta di pecora
2 bicchieri da amaro ricolmi di liquore di mirto viola
1 uovo
5 muggini ( cefali) di dimensioni medie/grandi, almeno quattro etti l’uno
zucchero
1 limone
1 arancio
20 foglioline di timo tritate finemente

Per il condimento:
15 pomodorini sardi, grandi meno di un uovo
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
3 etti di burro di latte di capra
bottarga di muggine intera
finocchietto selvatico
brodo di pesce
olio extravergine

Preparazione:
Versare lo zafferano in un piccolo bicchierino da amaro ricolmo di acqua rovente. Aggiungere all’acqua un pizzico di sale. Sul tavolo, con la farina formare un vulcano, mettere al centro le uova. Sbattere con una forchetta le uova, quindi iniziare ad incorporare la farina dall’esterno della fontana con la punta delle dita. Quando la farina è ancora rugosa, allargarla di nuovo a vulcano e versare nel cratere il contenuto del bicchierino. Piano piano, aiutare la farina ad assorbire. Poi, sempre con le mani, lavorare per almeno venti minuti fino a quando l’esterno diventa liscio. A quel punto raccogliere la pasta formando una palla. Lasciarla riposare in una ciotola per mezz’ora e passare alla preparazione del ripieno.
Scolare bene la ricotta (io la chiudo in un panno asciutto e la appendo sopra il lavello). Nel frattempo ci si occupa dei muggini, sfilettandoli bene. Anche se non è un pesce difficile, verificare l’assenza di spine. Poi prendere gli avanzi, testa e lische, e farli bollire in una pentola con tre litri d’acqua. Il brodo, più avanti, servirà per il condimento. Tritare grossolanamente la carne dei muggini, non farla troppo sottile. Meglio a dadini. Riporre in frigo. A questo punto prendere la ricotta, che sarà bella asciutta, e metterla in un tegame l’uovo e il mirto. Aggiungere cinque grattate di buccia di limone e cinque di buccia d’arancio. Impastare bene, fino a quando il colore del mirto è uniforme. Riporre in frigo e tornare alla palla di pasta che lasciata a riposare. Tirarla bene, sottilmente. Poi tagliarla usando un bicchierino semplice da pasto rovesciato, creando dei dischi di almeno sette centimetri per lato. In totale dovranno essere trenta.
Al centro di quindici dischi, con un cucchiaino disporre una palla di ricotta e stenderla con le mani lasciando un centimetro di bordo. Sopra aggiungere uniformemente la polpa del cefalo. Poi un pizzico di timo. Sopra al cefalo, un pizzico di zucchero. Bagnare il bordo del disco spennellando dell’albume. Coprire con un disco di pasta e premere bene il bordo per far aderire. Poi rifinire il bordo con la rotella dentata (curiosità etnica, in sardo si chiama “sarreta”). Farlo per tutti i ravioli, ne verranno serviti tre a testa.
Sbollentare i pomodorini e togliere la buccia. Pulirli anche dell’anima del picciolo. Ora tritarli grossolanamente, tenendo anche i semi. Mettere in tritato in una bacinella. Fare soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno battuto sottile e lo spicchio d’aglio in olio extravergine e due etti di burro di latte di capra.
Quando lo scalogno profuma togliere l’aglio e incorporare il trito di pomodoro. Aggiungere due pizzichi di sale, due mestolate di brodo dei muggini e lasciare andare a fuoco bassissimo per almeno dieci minuti. Mescolare ogni tanto, fino a quando il brodo si è ridotto.
Ora fare bollire l’acqua per cuocere i ravioli, almeno cinque litri e cinquanta grammi di sale. In attesa che l’acqua arrivi a bollitura, fare sciogliere in padella il burro di capra avanzato, a fuoco lento.
Quando l’acqua bolle, buttare i ravioli. Contare fino a novanta. Toglierli e condirli con il sugo dei pomodorini. Impiattare tre ravioli a testa.
Ora prendere la bottarga, con il taglierino da tartufi contare venticinque scaglie. Scaldarle nel burro di capra, filtrarlo attraverso un telo e poi scaldarlo nuovamente in padella finché acquista una colorazione nocciola.
Aggiungete al burro nocciolato le scaglie di bottarga e lasciare andare a fiamma bassa per pochi secondi, fino a quando la bottarga si ammorbidisce. Con un cucchiaio, su ogni piatto di ravioli, aggiungere cinque scaglie di bottarga calda, un cucchiaio di burro fuso e servire.

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